Ursula mi ha detto che la maggior produzione di riso si trova a Camanà, nella provincia di Arequipa. Vengono esportati tonnellate di riso che inondano il mercato peruviano da Arequipa in giù. Puno compresa.
C’è un modo preciso per cucinare il riso qui a Puno. Il riso accompagna tutti i pasti dei puneñi e quindi la maniera rigorosa con la quale viene cucinato diventa un vanto per le signore che cucinano. E anche un po’ una sfida. A pensare che il riso svolge solo una funzione di accompagnamento, paragonabile alla nostro pane.
Il mercato di Union y Dignidad (il mercato a due isolati da casa) vende 5 tipi di riso, che variano per colore, qualità e fragranza. Ce ne sono di più gialli, alcuni con grani più piccoli, altri vengono esposti in buste trasparenti, ma la maggior parte sono in sacci da 50kg.
Nella scuola dove lavoro durante le maggiori festività, come quella del giorno dello studente, si preparano pranzi ricchi che hanno come elemento principale la carne ed il riso. Il riso che abbiamo a scuola ci viene donato dal programma di nutrizione scolare del governo peruviano “Qali Warma” (che in quechua significa ragazzo coraggioso) che utilizziamo per cucinare piatti che i ragazzi, durante l’ora della ricreazione, ci strappano dalle mani.
Ma oggi è un giorno speciale, ed il piatto è ancora più delizioso del solito: il thimpo di cordero.
Ursula, che è l’addetta alla cucina, mi spiega minuziosamente quali sono gli ingredienti e quale è il procedimento per sfornare un thimpo degno di bacio da parte di un marito.
Ingredienti per 6 persone
- 4 gr. di cumino intero
- 7 spicchi di aglio
- 2 cipolle
- 1 kg di carne di agnello
- 3 kg di patate delle ande, o meglio dette papas serrane o imilla
- 0,5 kg di chuño, la patata scura delle ande
- 0,5 kg di tunta, la patata bianca sorella del chuño
- 1 kg di riso (in questo caso la qualità è Arroz Inka)
- 0.3 litro di olio vegetale
- aji, una spezia piccante simile ad un peperoncino
- sale al gusto
Procedimento
- Tagliare la cane di agnello a pezzetti, cospargerla di sale e tenerla un giorno al sole a seccare. NB: da questo momento in poi la carne di agnello cambia nome in “charki”
- Riempire una pentola grande di acqua fredda e metterci l’aglio, una cipolla ed il cumino. Portare ad ebollizione.
- Quando l’acqua sta bollendo, aggiungere il charki ed il sale. Lasciare bollire per mezzora. Successivamente, togliere il charki dall’acqua. NB: da questo momento in poi il charki cambia nome in thimpo.
- Aggiungere le patate serrane, il chuño, la tunta e lasciare bollire per un’ora.
- Lavare il riso. (Questa abitudine è data dal fatto che il riso presenta dei piccoli granelli neri che sono delle pietruzze. Inoltre, si lava il riso per togliergli quella polvere sottile bianca).
- Mettere l’acqua a bollire in una pentola grande. Portare ad ebollizione e aggiungere il riso. Lasciare cuocere per 20 minuti.
- Scolare il riso. Aggiungere un filo d’olio nella pentola e porre di nuovo il riso. Lasciare cuocere per 10 minuti. La cottura del riso è detta “granear el arroz”
- Tagliare la cipolla e metterla in una padella con un filo d’olio e lasciare appassire.
- Aggiungere alla cipolla appassita aji piccante e sale al gusto. NB: la cipolla appassita con aji prende il nome di “aji encebollado”
Composizione del piatto
Porre le patate, il chuño e la tunta nel piatto, ponendo in cima l’aji encebollado. Creare una base di riso e adagiarci il thimpo.
I bambini si affacciano dalla finestrella dove di solito tendono la mano per riceve il loro cibo. Florcita mi guarda e mi chiede “Profe, que han cocinado?” Mi giro con il piatto in mano e dico: “Thimpo”. Lei sorride e conclude dicendo “Que rico” correndo ad avvisare i suoi compagni di classe.
