Cammino per le vie del mercato tra moltitudini di bancarelle. Sui banchetti di legno si trova di tutto: frutta colorata di ogni genere (mango, uva, pachay, papaya, mele, mandarini, ananas, zapote, granadilla, maracuya, banane) verdura e legumi non mancano (insalata, patate, fagioli, piselli, melanzane, peperoni, broccoli, cavolfiori, fave, zucca, carote, cetrioli) carne non molto varia ma c’è (pollo, maiale, mucca, organi vari) pesce giusto due o tre varietà, riso e uova a volontà…ovunque, ad ogni angolo rivenditori di dolci, biscotti, crackers, caramelle, patatine, chifles, gassose. Nella mia mente penso a molte ricette che vorrei proporre, molte idee mi frullano in testa pensando alla mensa scolastica, Ma come il vento spazza via le foglie d’autunno dai prati, così accadde con la maggior parte delle iniziative.
Poco prima dell’inizio della scuola, una delle due cuoche con cui collaboro quotidianamente mi invita a pranzo a casa sua. Molto felice dell’invito, accetto. Dopo aver bevuto un bicchiere colmo di una sana gassosa, aver mangiato papas a la huancayna (patate lesse ricoperte da una sostanziosa crema), ecco la portata principale: un piatto strabordante di riso con un pezzo di pollo. Sono quantità eccessive per il mio stomaco, a stento riesco a finire il pranzo. Tra di me penso :”frutta e verdura che ho visto al mercato che fine hanno fatto? E quanto riso e patate…troppo per una sola persona!”.
Conversiamo, ed ecco che la Signora tutta orgogliosa mi dice: “ Marthita, voi ricchi mangiate poco, i vostri piatti sono vuoti, un pezzetto di questo, un pezzetto di quello. State sempre attenti a cosa mangiate e le porzioni sono molto piccole, per questo siete tutti flachiti (magri). Invece noi siamo poveri ma mangiamo tanto, più di voi ricchi. Abbiamo meno soldi di voi ma mangiamo di più; tanto riso, patate e pollo. È per quello che siamo forti e gorditi (grassottelli). Marthita, come vedi curo molto l‘alimentazione della mia famiglia, soprattutto dei miei bambini perché non voglio che muoiano di fame.”
E’ stato in questo stesso istante che mi sono resa conto di quanto il mio lavoro alla mensa scolastica sarebbe stato differente da come lo avevo immaginato.
I giorni trascorrono e mi accorgo che il cibo costituisce un punto focale nella società peruviana: molti sono i programmi di alimentazione nutritiva proposti dallo Stato, tanti gli incontri e le attività affini, ovunque vado si parla di mangiare. Alle riunioni di programmazione immancabile è la presenza di una gassosa o di un succo accompagnato da crackers, biscottini o dolcetti tipici. Finiti gli incontri difficile riuscire a svignarsela e non andare a pranzo tutti insieme…piattone di riso, patatine fritte e pollo.
Cammino per strada con occhi diversi e più attenti. Noto che sempre, e sottolineo sempre, dalle prime luci dell’alba fino notte, qualcuno sta mangiando. Forse perché non tutti hanno la cucina in casa, ma anche chi l’ha, mangia per strada: in Perù si usa così. E cosa si mangia per strada? Panini con hamburger, frittata, riso, patate, pollo, patatine, biscotti, crackers, bevande zuccherine e gassose: cibo economico in quantità senza qualità. Cerco di approfondire i meccanismi legati alla cultura culinaria peruviana, e pensando alla mensa scolastica converso molto con mamme, insegnati e cuoche con l’intento di capire i problemi economici, logistici ed il funzionamento della stessa negli anni passati.
La mensa che vorrei, alla quale avevo pensato in origine, probabilmente non la realizzerò. Ma collaborando a tutti i livelli, a partire dalla pulizia con straccio in mano fino alla riunione al tavolo, con uno scambio di idee ed usanze Perù/Italia poco per volta si può migliorare.
Gli interventi che sto attuando sono molteplici, mi domando: avranno tutti buon sito? Per capirlo ci vorrà del tempo e prossimamente ve ne parlerò più dettagliatamente.
